资本绞杀下，中国的厨师，正在消亡... dari 我待行情如初恋

我待行情如初恋

30 Jun 2021, 17:41 · Views 454

在中国，很难有一家本土企业能做到肯德基、麦当劳那样的规模。

即便是已经走出海外的海底捞，最近也面临着股价大幅缩水的尴尬。

还有最近的贤合庄，上上谦等火锅串串连锁，都遇到了不少的负面新闻。

为什么中餐的餐饮始终达不到国外的水准？

餐饮要想做连锁品牌，讲究的是一个标准化。

你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。

但是，中餐标准化的难度很大，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，每个菜系都有自己的特色。

比如炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味道来。

再比如安徽淮南的豆腐，不少淮南人也在外地卖豆腐，同样的技术，同样的配方，可外地卖的，就是没有淮南的爽嫩。

怎么办。

我们的餐厅学起了肯德基，麦当劳。

肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。

中餐都讲究现炒现吃，如何做到？

半加工成品+料理包！

按照业内人的说法，目前几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用的料理包。

包括吉野家、真功夫等，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街店，很大一部分是料理包的采购方。

半成品＋料理包有什么好处？

首先就是味道统一。

比如黄记煌 “三汁焖锅”，这道菜基于清代名菜 “香辣汁鱼”的秘方改良。

不管你是在全国的哪家分店，都是统一汤汁、统一原材料，统一调味品。

客人点菜，服务员把盘摆好，把料撒上，在规定的时间内出锅，就可以了。

其次，是时间快。

几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。

而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。

一盘盖浇饭，在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份叉烧饭就做好了。

整个过程不过几分钟时间，简单、快速。

最后，就是成本低。

目前，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。

不过，经过加工出餐，就能卖20-30元/份，成本只有20%不到。

最重要的，就是省掉一个工资支出的大头——厨师！

一部电影好不好看，就看导演编剧的水平怎么样。

一个餐馆好不好吃，就看厨师的水平怎么样。

厨师，是美食的缔造者，是厨房的灵魂。稍微大一点的酒店，一个厨师的月薪都在2万以上。

而且，一个酒店还不止要配一个厨师。

炒锅，砧板，凉菜，烧腊，上什（蒸锅），水台，面点，粗加工……这都是成本。

另外，厨师还会有跳槽的风险。

原本好好的酒店为什么口碑不好了？

大部分的情况，都是因为厨师跳槽了。食客觉得味道不对，自然就不来了。

而料理包就可以减少这种风险，并且大大地降低成本。

有了料理包和半加工的食材，再加两个洗菜、配菜工人就可以了，压根就不需要厨师，因为加热饭菜这种事，对厨艺几乎没有要求。

对食客来说，尽管料理包不健康，不营养，但是好吃。

对资本方来说，尽管厨师有特色，有手艺，但是风险成本太大。

于是，当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”，然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫（因为操作简单，利润高，可标准化程度高）。

这是资本的选择，也是食客的被动选择。

中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。

在这种情况下，打工人压根没时间，没条件，也没太多的金钱去做饭。

于是，外卖就成了我们的主要选择。

餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压，房租成本也是同样逐年攀升。

还有不断上涨的菜价肉价……

在这样的博弈之中，资本找到了得救之道：学欧美吧！

统一厨房，统一加工，流水线管理。

虽然标准化的大生产降低了技艺要求，菜品的口味一般般，但打工人在香精、香料的催化下，觉得好吃，能接受就可以了。

而且，资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购，讲究的就是一个大开大合，兵贵神速，这与厨师的精耕细作，个性化，私人化，是背道而驰的。

厨师，必将且必定死于资本的屠刀下。

厨师“死”了，但各种中餐连锁却如雨后春笋。

小龙坎，贤合庄，小厨娘，外婆家，老娘舅，老乡鸡，小梅园……

它们迎合了时代，也迎合了资本。

当然，无相君也很恐惧，当这个趋势无限蔓延后，未来是否会出现这样一个场景：

有钱人，资本家们享受着厨师的手艺，新鲜的食材。

原来很常见的厨师，成了中国美食文化的传承人，什么x菜大师，非遗传人。

而打工人，彻底成了机器人——在流水线上工作，在流水线上生活，在流水线上吃饭，吃流水线上的饭……

资本是一个大机器，人成了工业里的齿轮，食物无非是齿轮上的润滑油而已。

听起来是不是很残酷？

但你回想一下，在20年前，谁会想到，今天的人能自愿加班到996，靠外卖续命？

谁又能想到，我们百花齐放，博大精深的中华美食，成了欧美快餐一样的速食品。

更可怕的，还有各种人造肉，合成食物。

也许再过几年，能吃上一口原汁原味的现炒菜都是一种奢侈的享受。

这样看来，我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。

火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了，难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗？

再冷漠的工业社会，也要保存一点温情啊！

作者：无相君，文章来源微信公众号：无相财经，版权归原作者所有，如有侵权请联系本人删除。

Penafian: Pandangan yang dinyatakan adalah semata-mata dari pengarang dan tidak mewakili kedudukan rasmi Followme. Followme tidak bertanggungjawab ke atas ketepatan, kesempurnaan, atau kebolehpercayaan maklumat yang diberikan dan tidak bertanggungjawab untuk sebarang tindakan yang diambil berdasarkan kandungan, melainkan dinyatakan secara bertulis secara jelas.

Suka artikel ini? Tunjukkan penghargaan anda dengan menghantar tip kepada pengarang.